способ копчения рыбы в коптильне

21 февраля 2010 Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. … Затем рыбу коптят форсированным способом. Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника.В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую  Лещ - рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие.  Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне

Содержание:
Как сохранить улов?
Рыба для копчения
Способы копчения рыбы
Какое дерево использовать для копчения
Как коптить рыбу
Рыба горячего копчения в коптильне
Рыба холодного копчения в коптильне
Рыба полугорячего копчения
Коптим рыбу дома
Сидя с удочкой на берегу реки или озера, настоящий рыболов уже размышляет, как он распорядится своим уловом, особенно крупным уловом. Без сомнения, истинный рыбак знает все секреты и правила, как коптить рыбу в коптильне, как это копчение правильно обеспечить, чтобы гордиться результатом. Принести домой хороший улов – это мужская удача, но главное наслаждение рыбак получает, если вся добыча перерабатывается во вкуснейшие блюда! Как сохранить улов?
Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?
Уху – ароматную и наваристую.
Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
Засолить улов или засушить.
Копченую рыбку горячего или холодного копчения.
О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной. На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии! к содержанию ↑ Рыба для копчения
Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением. Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.
Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе. к содержанию ↑ Способы копчения рыбы
Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика. Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов. Как можно закоптить рыбу?
Горячим копчением
Холодным копчением
Полугорячим копчением.
Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.). Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.  Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.
к содержанию ↑ Какое дерево использовать для копчения
Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.
Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:
щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.
Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).
Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими. В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно. к содержанию ↑ Как коптить рыбу
Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов: Этап I: Подготовка рыбы к копчению
Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке. Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем. Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы. У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.
Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.
После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта. Этап II: Засолка рыбы перед копчением
От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте - и вам решать.  А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью. Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).
Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.
Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах. Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.
Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.
Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:
Мелкую рыбешку – достаточно часа;
Среднюю рыбку – пару часов;
Крупные рыбины – до 3-х часов. Этап III: вяление рыбных тушек
На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух. Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.
Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!
к содержанию ↑ Рыба горячего копчения в коптильне
Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.
Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.
Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).
Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.
Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем. Как закоптить рыбу
Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра. Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!
Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма. Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.
На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы. Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть. Сколько времени коптить рыбу?
Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня. Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус. Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.
Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хо