копчение карпа в коптильне

И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!  Это и есть копчение, которое в зависимости от особенностей приготовления может быть горячим или холодным.Коптильня на чердаке. Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты  Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами  Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой

Хотите обзавестись собственной коптильней? Потребуется источник огня – им может быть не только костер, но и обычная кухонная плита, и герметично закрываемый контейнер  Карп горячего копчения. Потребуется: Четыре средних по размеру карпа.

Копчение карпа. Подготовка рыбы к копчению. Карпа необходимо тщательно вычистить, промыть.
Соление. Рыбу нужно натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы.
Промывание. Карпа ополаскивают, и протирают насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги, иначе вкус у нее будет вареной рыбы.
Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Как коптить карпа. Копчение рыбы в промышленных масштабах требует довольно сложного оборудования и представляет собой трудоемкий процесс.  5 кг свежего карпа; 3 ст. крупной соли; 7 литров воды; коричневый сахар; коптильня

Копчение. Карпа коптят в течение 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.

Копчение в дыме ольхи придает продуктам больше горечи, а веточки смородины или вишни великолепный аромат и совсем не горький вкус.  Теперь на противень в коптильню на 20 мин. Готового карпа можно сдобрить лимоном.

Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90°С градусов, а при копчении – 120°С. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
Вариации рецепта. 1. Мелко нашинкованную капусту и лук колечками смешать с майонезом как на салат. Этой массой нафаршировать рыбу. Коптить карпа в течение 20 минут.
2. В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!